「日本食品標準成分表2020(八訂)」「日本人食事摂取基準2020年版」に準拠したロングセラー書の最新版！

・1999年の初版以来，栄養士・管理栄養士養成校の教育現場で，病院・その他の給食施設で，食事療法を実践する家庭で，幅広く支持されてきたロングセラーの最新版．
・材料別の一品料理500種類すべてに5つの治療食（エネルギー制限食，たんぱく質制限食，脂質制限食，塩分制限食，軟菜食）への展開方法（味つけ，素材選び，調理法など）を解説．さらに，一品料理ごとに応用例，および組み合わせ料理例とその変更例も紹介．膨大な展開パターンからあらゆる疾患に応用可能．
・行事食などの組み合わせ料理例や，初心者にもわかりやすい調理テクニックなども充実．
・「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」に準拠した全品500種類の栄養再計算，「日本人の食事摂取基準2020年版」に準拠した塩分調整などを行い，全面改訂．

【目 次】
おいしい治療食へのチャレンジ
治療食の考え方と実際
治療食の基本的な考え方
食事基準と食品構成表
献立作成上の留意点
調理上の注意点
献立作成のテクニック
エネルギー制限食
エネルギー制限食の適用疾患
エネルギー制限食の実際
たんぱく質制限食
たんぱく質制限食の適用疾患
たんぱく質制限食の実際
脂質制限食
脂質制限食の適用疾患
脂質制限食の実際
塩分制限食
塩分制限食の適用疾患
塩分制限食の実際
易消化食（軟菜食）
易消化食の適用疾患
易消化食の実際
栄養バランスのとれた献立
常食(1) 2，000kcal
常食(2) 2，000kcal
低エネルギー食
低塩食
全がゆ食
行事食
正月
ひなまつり
七夕
敬老の日
月見
クリスマス
エネルギーを下げる調理テクニック
減塩の調理テクニック
材料別一品料理
肉類
牛肉
ビーフストロガノフ
ビーフシチュー
牛肉のソテーリヨン風
ビーフステーキきのこソース
ゆで牛肉のマリネ
牛肉のあさつき巻き焼き
牛肉の柳川風
肉どうふ
牛肉の揚げ煮
牛肉の七味焼き
肉じゃが
牛肉のチーズ巻き焼き
青椒肉絲
牛肉とレタスのオイスターソース炒め
牛肉とだいこんの韓国風煮物
ゆで牛肉の和え物
豚肉
豚ヒレ肉の鍋照り焼きりんごソース
夏野菜のカレー
豚肉のソテーロベール風
豚肉とコーンのシチュー
豚ヒレ肉のピカタ
豚肉のソテーディアブルソース
スペアリブのマーマレード焼き
酢豚
ごまみそ煮
ゆで豚肉の梅ソース和え
豚肉のしょうが焼き
くわ焼き
焼き豚
野菜巻き揚げ
ヒレカツ
ゆで豚肉の酢みそかけ
豚レバーの香味焼き
煮豚
豚肉とキャベツのから味炒め
豚肉とにんにくの芽の豆板醤炒め
豚肉のソテーインド風
鶏肉
鶏肉と野菜のトマト煮
かわりパネソテー
チキンクリームシチュー
揚げ鶏のマリネ
チキンソテー
治部煮
しそ巻き揚げ
酒蒸し
からし揚げ
炒り鶏
鶏肉とさといものうま煮
鶏肉の包み焼き
鶏肉のアーモンド揚げ
中国風鍋照り焼き
棒々鶏
鶏肉とカシューナッツの炒め物
ひき肉（合びき・牛・鶏・豚）
野菜入りメンチカツ
ロールキャベツ
ミートローフ
ハンバーグ
ミートボールのトマト煮
親子巻き蒸し
鶏ひき肉の磯辺焼き
鶏だんごとだいこんの煮物
つくね煮
肉だんごと野菜の薄くず煮
もち米蒸し
しゅうまい
ぎょうざ
豚ひき肉とはるさめの炒め物
肉だんごとチンゲン菜の煮込み
魚・魚介類
あじ・あまだい・あいなめ
あじの野菜巻き揚げ
あまだいの雪花蒸し
あいなめの木の芽焼き
あじの塩焼き
あじの酥魚
いさき・いわし
いさきの香り漬け揚げ
いさきの清蒸魚
いさきの香草焼き
いわしのさつま揚げ
いわしのしょうが煮
かつお・かます・かれい
かつおの千草巻き
かますの幽庵焼き
かつおのたたき
かますの魚田
かれいの煮魚
きす
天ぷら
きすの梅かつお焼き
きすの磯辺揚げ
きすの香酥魚
きすのエスカベージュ
きんめだい・さけ
きんめだいのさらさ蒸し
生さけのグラタン
生さけのチーズはさみフライ
生さけの鍋照り焼き
揚げ魚の野菜あんかけ
さば・さわら
さばの立田揚げ
さばの中華風から味炒め
さばのみそ煮
さわらのもみじ揚げ
さわらのもと焼き
さわらの若菜蒸し
さわらの道明寺蒸し
さんま・舌びらめ
さんまの香り漬け揚げ
さんまの蒲焼き
舌びらめのムニエルプロバンス風
すずき・たい・たら
すずきの三色揚げ
たいの中国風刺身
たいのトマト煮
生たらの南部揚げ
たらのかぶら蒸し
ひらめ・ぶり
ひらめのけんちん焼き
ひらめのフリッター
ひらめと野菜の甘酢炒め
ぶりの照り焼き
ぶりだいこん
まぐろ・わかさぎ
刺身盛り合わせ
わかさぎの南蛮漬け
まぐろの山かけ
まぐろステーキおろしじょうゆ
わかさぎの若草揚げ
かき・いか
かきと凍りどうふの揚げ煮
八宝菜
かきの衣揚げ
かきととうふのみそ炒め
いかとだいこんの煮物
えび・すり身
えびだんごの炒め物
海の幸サラダ
如意魚捲
茶きんしゅうまい
汁物・鍋物
はまぐりとはくさいのみそミルクスープ
船場汁
三平汁
みぞれ鍋
魚すき
たらちり
豆・豆製品類
とうふ
カレーどうふ
とうふのみそグラタン
とうふハンバーグ
とうふのディップ
とうふステーキ
ひりょうず
ぎせいどうふ
揚げ出しどうふ
とうふの香り揚げ
炒りどうふ
ゆうぜんどうふ
とうふの信田蒸し
空也蒸し
なめこどうふ
とうふの野菜あんかけ
ざくろどうふ
菜の花とあさりの白酢和え
白和え
湯どうふ
とうふとあさりのみそ炒め
とうふとえびのから味あん
麻婆豆腐
冷奴
ちりめん奴
錦どうふ
中華風冷奴
納豆・大豆
納豆のかき揚げ
五目豆
プロテインサラダ
凍りどうふ・生揚げ
凍りどうふとじゃがいものみそ炒め
凍りどうふの博多揚げ
家常豆腐
凍りどうふの卵とじ
凍りどうふと野菜のごま酢和え
生揚げとれんこんの南蛮炒め
生揚げのはさみ煮
おから・油揚げ・ゆばほか
うの花ずし
炒りうの花
福袋煮
ゆば巻き蒸し
ビーンズサラダ
白いんげんのチリコンカーン
卵
鶏卵
スコッチエッグ
ポーチドエッグサラダ
プレーンオムレツ
チーズオムレツ
オムレツのあさりソース
スペイン風オムレツ
かにたま
野菜の卵とじ
菜種和え
さらさ押し
卵の袋煮
厚焼き卵
う巻き卵
五目卵焼き
卵どうふ
アスパラどうふ
茶碗蒸し
スクランブルエッグ
和風炒り卵
中華風炒り卵
型蒸し卵
皿焼き卵
ふくさ卵
巣ごもり卵
野菜類
グリーンアスパラガス・さやいんげん
グリーンアスパラ，なす，うどのごまみそ和え
グリーンアスパラのサラダヨーグルトマヨネーズ
さやいんげんのパナッシェ
さやいんげんの炒め煮
かぼちゃ
かぼちゃの茶きん揚げ
かぼちゃのごま炒め
かぼちゃの含め煮そぼろあんかけ
かぼちゃのいとこ煮
かぼちゃのサラダ
かぼちゃのムニエル
こまつ菜・春菊・チンゲン菜
こまつ菜とあさりの炒め煮
青菜の卵とじ
こまつ菜のピーナッツ和え
春菊としめじのくるみ和え
チンゲン菜のクリーム煮
チンゲン菜のわさび酢和え
チンゲン菜のオイスターソース炒め
にんじん・トマト
にんじんとそら豆のグラッセ
にんじんサラダ
にんじんポタージュ
にんじんの炒め煮
トマトのチーズ焼き
トマトのカップサラダ
トマトの黄身酢がけ
トマトの華風スープ
ピーマン・ブロッコリー・わけぎ
焼きピーマンのマリネ
ピーマンの当座煮
ブロッコリーとかにの炒め煮
わけぎ，わかめ，あおやぎの酢みそ和え
ほうれん草
ほうれん草の華風炒め
ほうれん草のおひたし
ほうれん草のごま和え
ほうれん草の磯辺和え
かぶ・カリフラワー
かぶのえび詰め煮
かぶのあけぼの煮
カリフラワーとブロッコリーのグラタン
洋野菜の吉野煮
カリフラワーと鶏肉の炒め物
カリフラワーの薄くず煮
カリフラワーのサラダタルタルソース
キャベツ
キャベツのスープ煮
キャベツのブレゼー
コールスローサラダ
ゆでキャベツのサラダ
野菜の甘酢和え
キャベツ，わかめ，きゅうりのごま酢和え
キャベツの重ね煮
キャベツの甘酢炒め
きゅうり・ごぼう
きゅうりとわかめの二杯酢
たたききゅうりの和え物
きゅうりのサラダヨーグルトドレッシング
きんぴらごぼう
だいこん
線切りだいこんの炒め物
五色なます
だいこんの薄くず煮
ふろふきだいこん
だいこんとにんじんのなます
深山和え
切り干しだいこんの炒り煮
だいこんのサラダ
たけのこ・たまねぎ
たけのこのおろし揚げ
若竹煮
たけのこといかの木の芽和え
オニオンスープ
レタス・とうがん
レタスといかの豆板醤炒め
レタスのしょうが酢和え
レタスのミモザサラダ
とうがんとかにの薄くず煮
なす
なすとピーマンのみそ炒め
なすのはさみ揚げ
なすの田舎煮
なすの煮おろし
焼きなす
蒸しなすの和え物
なすのフライ
はくさい・れんこん
はくさいの信田巻き
はくさいと肉だんごのスープ
はくさい鍋
れんこんのえだ豆和え
れんこんのはさみ揚げ
れんこんもち
れんこんのきんぴら
芽キャベツ・もやし
芽キャベツのからし和え
もやしの梅肉和え
もやしのカレー炒め
もやしと青菜のナムル
いろいろな野菜
吹き寄せ
ラタトウィユ
野菜の精進炒め
野菜の子まぶし
春野菜のスープ煮サラダ
冷やし鉢
炒めなます
拌三絲
汁物
吉野汁
のっぺい汁
けんちん汁
沢煮椀
実だくさんのみそ汁
わかめスープ
ミネストロンスープ
線切り野菜のスープ
きのこ
しいたけの陣笠揚げ
きのこのワイン蒸し
きのこのおろし和え
しいたけとこんにゃくのピリから煮
海藻
ひじきの炒め煮
ひじきのサラダ
切りこんぶとちくわの煮物
わかめのにんにく炒め
乳・乳製品類
牛乳・スキムミルク・生クリーム
クリームコロッケ
シーフードグラタン
そら豆とにんじんのクリーム和え
はくさいのクリーム煮
ミルクがゆ
牛乳どうふ
牛乳みそ汁
飛鳥鍋
スキムミルク入りすいとん
クラムチャウダー
トマトのクリームスープ
コーンスープ
ほうれん草のクリームスープ
チーズ・ヨーグルト
なすのチーズ焼き
チーズスープ
豚肉のソテーチーズ焼き
チーズと野菜のサラダ
カッテージチーズサラダ
ヨーグルトスープ
フルーツヨーグルト
いも類
さつまいも・さといも・じゃがいも・やまといも
さつまいものはさみ揚げ
さつまいもと切りこんぶの煮物
さつまいもとりんごの重ね煮
さつまいものミルク煮
さつまいものオレンジ煮
揚げさつまいものおろし和え
揚げさといもの練りみそかけ
さといものごまみそ煮
さといも，いか，春菊の炊き合わせ
さといもとひじきの煮物
さといものピーナッツ和え
さといものマヨネーズ焼き
じゃがいものニョッキ
ポテトミートグラタン
じゃがいもの小判焼き
マッシュポテト
じゃがいものリヨン風
じゃがいものニース風
フレンチフライドポテト
じゃがいものクリーム煮
じゃがいものチーズ焼き
じゃがいものポタージュ
ポテトサラダ
じゃがいもの三杯酢
じゃがいもの線切り炒め
じゃがいもとあさりのべっこう炒め
じゃがいもの白煮
やまといもの磯辺揚げ
やまといもの二杯酢
やまといものわさび酢和え
奈良和え
とろろ汁
やまといものあめがけ
穀類
ご飯
五目鶏めし
ピースご飯
たけのこご飯
たいめし
赤飯
かやくご飯
だいこんご飯
さけご飯
いかめし
卵がゆ
かきご飯
野菜雑炊
親子丼
あじの蒲焼き丼
深川丼
天丼
カツ丼
三色丼
ちらしずし
太巻きずし
あじの押しずし
つばきずし
かしわずし
いなりずし
手綱ずし
おにぎり盛り合わせ
五目炒飯
中華風炊き込みご飯
ビビンバ
パエリア
チキンドリア
ドライカレー
シーフードカレー
えびピラフ
リゾット
ライスサラダ
チキンライス
ハヤシライス
うどん・そば・スパゲティ・マカロニほか
鍋焼きうどん
長崎ちゃんぽん風
ほうとう
小田巻き蒸し
けんちんそば
たいめん
冷やし田舎うどん
冷やしそうめん
冷やし中華そば
焼きそば
ジャージャーめん
干しえびと五目野菜のビーフン
和風スパゲティ
スパゲティミートソース
マカロニグラタン
パン・もちほか
ハンバーガー
ミックスサンド
フレンチトースト
蒸しパン
ピザトースト
オートミール
オープンサンド
パンケーキ
中華まんじゅう
雑煮
もちピザ
お好み焼き
デザート
あずき・かんてん・ゼラチンほか
水ようかん
田舎しるこ
みつ豆
小倉白玉
小倉ケーキ
ゆかりまんじゅう
はっか入り道明寺かん
梅酒かん
淡雪かん
わらびもち
みたらしだんご
くりの茶きん絞り
フランス風ブラマンジェ
カスタードプリン
ババロア
いちごのモスコビー
フルーツゼリー
オレンジムース
レモンスノーアングレーズソース
冷製チーズケーキ
りんごのブルジョワーズソースかけ
英国風パンプディング
スイートポテト
マドレーヌ
ロールケーキ
マフィン
クッキー
抹茶ミルクくず湯
さつまいものごまだんご
杏仁豆腐
ぶどう入りタピオカミルク
フルーツヨーグルトジュース
ミルクセーキ
ミックスジュース

付表1 切り方・おろし方・くしの打ち方一覧
付表2 消化のよい食品・各かゆ期に適した食品とその調理法

コラム一覧
肉の栄養
牛肉の部位と調理法
豚肉・鶏肉の部位と調理法
肉の部位別栄養価
レバーの下ごしらえ
肉を軟らかくする手法
肉料理でよく使うソースの作り方
煮物の味つけ
炒め物は手早く
魚の栄養 魚のそぼろの作り方
いわしの手開き
煮魚上手のポイント・テクニック
旬の魚 天ぷらの衣の作り方と，揚げ油の吸油率
魚の鮮度の見分け方
焼き物のテクニック
EPA・DHAを多く含む魚
魚の皮の引き方 えびの背わたの取り方
くしの打ち方
魚の切り方
手作り和風だしの配合と作り方
調理パーセントについて
料理の調味パーセント
豆類および大豆製品の栄養
豆類および大豆製品1回量の栄養価
卵の栄養
食物の胃内停滞時間
野菜の栄養 青寄せの作り方
食品の廃棄率
食品の下処理のポイント
合わせ酢と和え衣
乾物のもどし方・もどし率
牛乳の栄養
調味料の計り方
穀類の栄養
かゆの種類と米・水の割合 ご飯から作るかゆのご飯と水の割合
食塩を多く含む食品 食物繊維を多く含む食品
鉄分を多く含む食品 カルシウムを多く含む食品
ビタミンAを多く含む食品 ビタミンB1を多く含む食品
ビタミンB2を多く含む食品 ビタミンCを多く含む食品
ビタミンDを多く含む食品 ビタミンEを多く含む食品
カリウムを多く含む食品 マグネシウムを多く含む食品
亜鉛を多く含む食品 マンガンを多く含む食品
葉酸を多く含む食品 コレステロールを多く含む食品