保健・医療・福祉領域の専門職をめざす人の必読書！
基礎から応用まで幅広く解説した，栄養学の決定版テキストが改訂！

●保健・医療・福祉分野の専門職養成課程の栄養学テキストを，最新情報・資料に基づきアップデート．

●食物を取り込む側の人体や，栄養素を含む食物に関する基礎知識から，生活者として各ライフステージにある“人”の栄養管理に至るまで，人々の疾病予防・治療や看護・介護，健康保持・増進をサポートするために必須となる栄養学の基本を網羅．

●学習の定着を図る演習問題を追加．

【目 次】
　はじめに
I　人体の構造と機能
　1　人体の仕組み
　　(1)生命の維持
　　(2)元素組成と物質組成
　　(3)栄養素のターンオーバー（代謝回転）
　2　体内代謝と栄養素
　　(1)エネルギー代謝と補酵素
　　(2)たんぱく質代謝
　　(3)脂質代謝
　　(4)水分代謝
　3　摂食から排泄まで
　　(1)消化と消化酵素
　　(2)吸収部位とメカニズム
　　(3)排泄（糞便・尿・その他）
　4　ホメオスタシスとバイタルサイン
　　(1)ホメオスタシス（恒常性）の維持
　　(2)バイタルサインと救急対応

II　食品（食物）と栄養
　1　食品の分類と特徴
　　(1)穀類・いもおよびでん粉類・砂糖および甘味類
　　(2)豆類・種実類
　　(3)野菜類・果実類・きのこ類・藻類
　　(4)魚介類・肉類・卵類・乳類
　　(5)油脂類
　　(6)菓子類・し好飲料類・調味料および香辛料類・調理済み流通食品類
　2　食品の機能と種類
　　(1)食品の機能
　　(2)特別用途食品
　　(3)保健機能食品
　　(4)サプリメント
　3　食品の調理と加工
　　(1)食品の調理
　　(2)食品の加工
　　(3)食品の流通
　　(4)食品の安全性
　　(5)消費期限と賞味期限
　4　食事計画
　　(1)食品構成
　　(2)食事計画の実際
　　(3)食事バランスガイド
　　(4)栄養成分表示
　5　食品と薬の相互作用
　　(1)食品が医薬品に及ぼす影響
　　(2)医薬品が栄養代謝に及ぼす影響

III　栄養素の役割
　1　たんぱく質
　　(1)アミノ酸
　　(2)たんぱく質
　　(3)その他の窒素化合物
　2　脂質
　　(1)脂肪酸
　　(2)トリアシルグリセロール（triacylglycerol：TG）
　　(3)リン脂質
　　(4)ステロール
　　(5)リポたんぱく質
　3　炭水化物
　　(1)単糖類
　　(2)その他の糖類
　　(3)食物繊維
　4　ビタミン
　　(1)脂溶性ビタミン
　　(2)水溶性ビタミン
　5　ミネラル
　　(1)多量ミネラル
　　(2)微量ミネラル
　6　水
　　(1)体内の水分
　　(2)種類
　　(3)代謝
　7　その他の成分
　　(1)アルコール
　　(2)食品に含まれる生理活性物質
　　(3)体内で産生される生理活性物質

IV　健康と栄養　Column
　1　ヘルスプロモーション
　　(1)ヘルスプロモーションとは
　　(2)アルマ・アタ宣言とオタワ憲章
　　(3)アジアからの宣言
　　(4)プライマリー・ヘルス・ケアとSDGs（持続可能な開発目標）
　2　健康増進法
　　(1)健康増進法とは
　　(2)健康づくり対策
　　(3)健康づくりのための身体活動・運動，睡眠
　　(4)食育基本法
　3　日本人の食事摂取基準
　　(1)基本方針
　　(2)エネルギー必要量
　　(3)栄養素の指標と摂取基準
　　(4)活用
　4　国民健康・栄養の現状
　　(1)身体状況
　　(2)栄養摂取状況
　　(3)生活習慣状況
　5　健康の保持増進
　　(1)望ましい食生活
　　(2)生活習慣（運動・食事・喫煙・飲酒）と健康

V　医療と栄養　Column
　1　臨床栄養管理の意義
　　(1)平均寿命と健康寿命
　　(2)傷病者（受療率）の推移
　　(3)医療保険制度
　　(4)栄養食事管理の意義
　2　チーム医療
　　(1)スタッフと役割
　　(2)クリニカルパス
　　(3)リスクマネジメント
　　(4)インフォームド・コンセント
　3　栄養アセスメント
　　(1)栄養スクリーニング
　　(2)栄養アセスメントの方法
　　(3)栄養ケアの記録
　4　栄養補給
　　(1)栄養補給の方法
　　(2)栄養補給の選択
　　(3)栄養補給の特徴
　5　在宅医療
　　(1)在宅医療
　　(2)訪問看護
　　(3)食生活への支援

VI　福祉と栄養　Column
　1　障がい者の支援
　　(1)障害の分類と障がい者数
　　(2)介護保険制度
　　(3)障害者総合支援法
　　(4)福祉施設
　2　栄養ケア・マネジメント
　　(1)定義・プロセス
　　(2)スタッフと役割
　　(3)栄養ケア・マネジメントの実際
　3　QOLの向上
　　(1)QOLの意義と要素
　　(2)ノーマライゼーション（normalization）
　　(3)ユニバーサルデザイン（universal design：UD）
　　(4)ターミナルケアとホスピス
　4　地域包括ケア
　　(1)ケアの目的
　　(2)サービスの種類
　　(3)リハビリテーション
　5　居宅療養
　　(1)リビングウィル
　　(2)居宅サービス
　　(3)居宅介護支援（ケアマネジメント）

VII　ライフステージ別栄養管理
　1　妊娠・授乳期の栄養管理
　　(1)栄養特性
　　(2)主な疾病と栄養ケア
　　　（妊娠貧血，妊娠悪阻，妊娠高血圧症候群，妊娠糖尿病）
　2　乳児・幼児期の栄養管理
　　(1)栄養特性
　　(2)主な疾病と栄養ケア
　　　（先天性代謝異常，食物アレルギー，周期性嘔吐症，偏食，脱水，下痢・便秘）
　3　学童・思春期の栄養管理
　　(1)栄養特性
　　(2)主な疾病と栄養ケア
　　　（急性糸球体腎炎，1型糖尿病，貧血，摂食障害）
　4　成人・更年期の栄養管理
　　(1)栄養特性
　　(2)主な疾病と栄養ケア
　　　（メタボリックシンドローム，肥満，糖尿病，脂質異常症，動脈硬化症，高尿酸血症，痛風，消化器疾患―胃腸・肝臓・膵臓・胆嚢，慢性腎臓病，がん，更年期障害）
　5　老年期の栄養管理
　　(1)栄養特性
　　(2)主な疾患と栄養ケア
　　　（低栄養，慢性閉塞性肺疾患，肺炎，高血圧，骨粗鬆症，摂食嚥下障害，褥瘡，フレイル，サルコペニア，老年症候群）
　6　障がい者（児）の栄養管理
　　(1)栄養特性
　　(2)主な疾患と栄養ケア
　　　（視覚障害，聴覚障害，肢体不自由，内部障害，知的障害，精神障害）

演習問題

資料
　　［1］─健康日本21（第三次）の主な目標
　　［2］─日本人のためのがん予防法（5+1）
　　［3］─食生活指針
　　　　(1)食生活指針（文科省・厚労省・農水省2016年6月一部改正）
　　　　(2)妊娠前からはじめる妊産婦のための食生活指針（厚生労働省2021）～妊娠前から，健康なからだづくりを～
　　　　(3)成長期の食生活指針
　　［4］─健康づくりのための身体活動・運動，睡眠
　　　　(1)健康づくりのための身体活動・運動ガイド（厚生労働省2024）推奨事項一覧
　　　　(2)健康づくりのための睡眠ガイド2023（厚生労働省2024）推奨事項一覧
　　［5］─一般的に利用される栄養パラメータと栄養アセスメント
　　［6］─栄養スクリーニングと栄養アセスメントの例
　　　　(1)SGA（主観的包括的評価）
　　　　(2)簡易栄養状態評価表（MNA（R）-SF）
　　　　(3)低栄養の判定GLIM基準
　　［7］─クリニカルパスの例
　　　　(1)医療者用
　　　　(2)患者用
　　［8］─授乳・離乳の支援ガイド（厚生労働省2019年改訂版，抜粋）
　　［9］─成長曲線（0～17.5歳）
　　［10］─特殊ミルク
　　　　(1)登録特殊ミルク適応疾患
　　　　(2)特殊ミルク成分表（薬価収載品成分表）
　　［11］─嚥下調整食
　　　　(1)学会分類2021（食事）〈抜粋〉
　　　　(2)学会分類2021（とろみ）〈抜粋〉
　　［12］─褥瘡・認知機能評価
　　　　(1)ブレーデンスケール
　 　　　(2)DESIGN-R（R） 2020褥瘡経過評価用
　　　　(3)精神状態短時間検査 改訂日本版（MMSE-J）

略語一覧