新しい情報を更新してアップデートした、定評あるテキストの第6版！

●調理学，給食計画論，給食実務論に関して学ぶべき事項や，給食に関係する各種事項を網羅した定評あるテキスト．
●必要とされる情報を更新してアップデートした第6版．
●給食施設で働く現場の栄養士にも実務参考書として役立つ内容！

【目 次】
1　総論
　1─給食の概念
　　給食の目的
　　給食施設と栄養士・管理栄養士の配置
　　特定給食施設における適切な栄養管理
　　管理栄養士配置と栄養管理規定の不履行に関する罰則規定
　2─給食の歴史
　　病院給食
　　学校給食
　　事業所給食
　3─給食における栄養士の役割
　　給食と栄養指導
　　法規に規定される栄養士・管理栄養士の業務
　　栄養士の役割と心構え
　　委託給食における栄養士の役割
　4─給食施設の種類と特性
　　病院
　　学校
　　社会福祉施設
　　事業所
　　自衛隊
　　その他の施設
　5─給食の運営と実施の方法
　　運営方法
　　1日の給食実施回数と対象
　　給食実施の形式
　　食事サービスの方法

2　経営管理
　1─経営管理の概念
　　経営管理という用語
　　経営と管理
　2─会社の仕組み
　　企業と会社
　　経営組織
　3─人と職場の管理
　　経営理念
　　企業の経営資源
　　職場のリーダー
　4─労働
　　労働関係の法律
　　労働三法
　　労働における男女平等
　　非正規雇用者
　5─事務の管理
　　事務の役割
　　給食施設の事務処理
　6─財務諸表
　7─原価管理
　　原価の分類
　　損益分岐点
　　ABC分析
　8─生産管理・品質管理と作業管理
　　生産管理
　　品質管理
　　給食業務における生産管理・品質管理
　　マーケティング論

3　栄養管理
　1─特定給食における栄養管理
　2─給与栄養目標量の設定
　　日本人の食事摂取基準
　　食事摂取基準の活用
　3─食事計画
　4─食品構成の作成
　　食品群
　　食品群別荷重平均栄養成分表
　　食品構成表のつくり方
　5─献立計画
　　献立の意義
　　年間計画
　6─献立作成
　　給食施設における料理の組み合わせ方
　　月間・旬間の献立作成
　　1週間の献立作成
　　予定献立表の作成
　　献立作成の条件
　　献立表の様式
　　実施献立表
　7─献立の種類と献立作成の留意点
　　単一献立
　　複数献立
　　カフェテリア献立
　8─施設別献立作成の留意点
　　病院
　　老人福祉施設
　9─献立作成の合理化
　　献立のカード化
　　サイクルメニュー
　　コンピュータの利用
　10─栄養管理の評価
　11─栄養教育
　　栄養教育の意義
　　栄養教育の方法

4　食材料管理
　1─食材料管理の意義
　2─食材料の種類と分類
　　食材料の種類
　　保管条件・保管期間による食材料の分類
　　非常時のための食材料
　3─食材料の購入計画
　　食材料購入のための基礎知識
　　食材料の購入技術
　4─食材料管理の方法
　　発注
　　納品
　　検収
　　保管
　5─食材料管理の評価
　　評価の目的
　　食材料の購入価格の分析

5　衛生・安全管理
　1─衛生・安全管理の概要
　　衛生・安全管理の意義
　　衛生・安全管理の対象
　2─給食関係者の衛生管理
　　衛生教育
　　給食従業員の健康と衛生管理
　　食材料納入業者の衛生管理
　　給食利用者の衛生管理
　3─食品衛生の条件と衛生的取り扱い
　　食中毒
　　感染症
　　腐敗・変敗
　　食品の衛生に関係するカビ・衛生動物など
　　食材料の衛生的取り扱い
　　調理作業の衛生
　　検食・保存食
　4─給食施設・設備の衛生
　　給水・排水
　　調理関係機器
　　食器類
　　その他の施設・設備
　5─安全管理と事故対策
　　食品衛生上の事故防止と対策
　　労働災害の防止対策
　　施設設備の安全管理

6　給食の施設・設備
　1─生産（調理）施設・設備設計
　　1A　大量調理機器の種類と機能；生産能力
　　　機器
　　　　調理機器の選定
　　　　作業区分別調理機器
　　　什器・食器
　　　　什器
　　　　食器
　　1B　作業区域と設備のレイアウト
　　　　施設の区分
　　　　面積および特性
　　　　構造
　　　　設備
　　　レイアウト
　　　保守管理
　2─食事環境の設計と設備
　　食事環境の整備の意義目的
　　食事環境の設計
　　食卓の環境

7　作業管理
　1─作業管理の概念
　　作業管理の目的
　　作業管理の基本
　　作業研究
　　労働生産性
　2─大量調理
　　大量調理の特性
　　大量調理の作業管理
　　大量調理の実際
　3─作業計画
　　給食作業の標準化・合理化
　　時間配分・作業配分
　　調理作業計画
　4─段階別の作業管理
　　食材料の受け入れ・保管
　　洗浄作業
　　消毒作業
　　調理品の保存と配送
　　食事の提供
　　調理作業終了後
　5─作業管理の評価

8　給食施設の種類と特徴
　1─病院
　　病院給食の意義
　　病院給食の種類と給与栄養量
　　病院給食における栄養士業務
　　院外調理と衛生管理
　　患者の栄養指導
　2─学校
　　学校給食の意義
　　学校給食の組織と運営
　　学校給食の給与栄養量
　　児童・生徒と家庭に対する栄養指導
　3─社会福祉施設
　　児童福祉施設
　　老人福祉施設
　4─事業所
　　事業所給食の意義
　　事業所給食の種類と特性
　　事業所給食の特徴
　　事業所給食の給与栄養量
　　事業所における栄養指導