食品学各論（食品群，個別食品の特徴と性状）の基本的で正確な知識を学べるロングセラーが待望の改訂！

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【目 次】
1　食生活と食品学各論
　1　食品学各論の位置づけ
　　1．食品学総論と食品学各論
　　2．食品の分類と種類
　2　食品と食物
　　1．食品の条件
　　2．食品の用語
　　3．食品の性状と成分
　3　現代の食生活と食品
　　1．風土と食品
　　2．社会の変化と食
　　3．商品としての食品の特性
　　4．食の今と課題

2　植物性食品
　1　穀類
　　　　　1．コメ
　　　　　2．コムギ
　　　　　3．オオムギ
　　　　　4．その他のムギ類
　　　　　5．トウモロコシ
　　　　　6．ソバ
　　　　　7．その他の穀類
　2　イモ類
　　　　　1．ジャガイモ（バレイショ）
　　　　　2．サツマイモ
　　　　　3．サトイモ
　　　　　4．ヤマノイモ
　　　　　5．コンニャクイモ
　　　　　6．キャッサバ
　　　　　7．キクイモ
　　　　　8．その他のイモ
　3　マメ類
　　　タンパク質・脂質に富むマメ
　　　　　1．ダイズ
　　　　　2．ラッカセイ
　　　糖質・タンパク質に富むマメ
　　　　　1．アズキ
　　　　　2．インゲンマメ
　　　　　3．ソラマメ
　　　　　4．エンドウ
　　　　　5．ササゲ
　　　　　6．ヒヨコマメ
　　　　　7．ライマメ
　　　　　8．紅花インゲン
　　　　　9．レンズマメ
　　　　　10．リョクトウ
　　　多水分で野菜に近い発芽体
　　　　　1．モヤシ
　4　種実類
　　　種子類
　　　　◆デンプンに富む種子類
　　　　　1．ハスの実
　　　　◆脂質・タンパク質に富む種子類
　　　　　1．アサの実
　　　　　2．カボチャの種
　　　　　3．ケシの実
　　　　　4．ゴマ
　　　　　5．スイカの種
　　　　　6．ヒマワリの種
　　　堅果類
　　　　◆デンプンに富む堅果類
　　　　　1．ギンナン
　　　　　2．クリ
　　　　　3．シイの実
　　　　　4．トチの実
　　　　　5．ヒシの実
　　　　◆脂質・タンパク質に富む堅果類
　　　　　1．アーモンド
　　　　　2．カシューナッツ
　　　　　3．カヤの実
　　　　　4．クルミ
　　　　　5．ココナッツ
　　　　　6．ピスタチオ
　　　　　7．ヘーゼルナッツ
　　　　　8．ペカン
　　　　　9．マカダミアナッツ
　　　　　10．マツの実
　5　野菜類
　　　葉菜類
　　　　　1．キャベツ類
　　　　　2．シソ
　　　　　3．シュンギク
　　　　　4．ニラ
　　　　　5．ネギ
　　　　　6．ハクサイ
　　　　　7．ホウレンソウ
　　　　　8．モロヘイヤ
　　　　　9．レタス類
　　　茎菜類
　　　　　1．アスパラガス
　　　　　2．ウド
　　　　　3．セロリ
　　　　　4．タケノコ
　　　　　5．タマネギ
　　　　　6．ニンニク
　　　根菜類
　　　　　1．カブ
　　　　　2．ゴボウ
　　　　　3．ショウガ
　　　　　4．ダイコン
　　　　　5．ニンジン
　　　　　6．ユリ根
　　　　　7．レンコン
　　　　　8．ワサビ
　　　果菜類
　　　　　1．オクラ
　　　　　2．カボチャ
　　　　　3．キュウリ
　　　　　4．トマト類
　　　　　5．ナス
　　　　　6．ピーマン・トウガラシ
　　　花菜類
　　　　　1．カリフラワー
　　　　　2．ブロッコリー
　　　　　3．ミョウガ
　　　　　4．中国野菜
　　　　　5．エディブルフラワー
　　　　　6．野菜加工品
　6　果実類
　　　仁果類
　　　　　1．カリン
　　　　　2．ナシ
　　　　　3．ビワ
　　　　　4．マルメロ
　　　　　5．リンゴ
　　　柿果類
　　　　　1．カキ
　　　柑橘類
　　　　◆ミカン属ミカン類
　　　　　1．ウンシュウ（温州）ミカン
　　　　　2．ポンカン（椪柑）
　　　　◆ミカン属オレンジ類
　　　　　1．オレンジ
　　　　◆ミカン属グレープフルーツ類
　　　　　1．グレープフルーツ
　　　　◆ミカン属香酸柑橘類
　　　　　1．サンボウカン（三宝柑）
　　　　　2．レモン
　　　　◆ミカン属タンゴール類
　　　　　1．イヨカン（伊予柑）
　　　　◆ミカン属ブンタン類
　　　　　1．ブンタン（文旦）
　　　　◆雑柑類
　　　　　1．ナツダイダイ（夏橙）
　　　　　2．ハッサク（八朔）
　　　　　3．ヒュウガナツ（日向夏）
　　　　◆キンカン（金柑）属
　　　　　1．キンカン（金柑）
　　　核果類
　　　　　1．アンズ
　　　　　2．ウメ
　　　　　3．サクランボ
　　　　　4．モモ
　　　　　5．ヤマモモ
　　　漿果類（液果類）
　　　　　1．アケビ
　　　　　2．イチゴ
　　　　　3．イチジク
　　　　　4．ザクロ
　　　　　5．ベリー類
　　　　　6．ブドウ
　　　果菜類
　　　　　1．スイカ
　　　　　2．メロン
　　　　　3．プリンスメロン
　　　　　4．マクワウリ
　　　熱帯果実・輸入果実類
　　　　　1．アセロラ
　　　　　2．アテモヤ
　　　　　3．アボカド
　　　　　4．オロブランコ
　　　　　5．キウイフルーツ
　　　　　6．キワノ
　　　　　7．グァバ
　　　　　8．スターフルーツ
　　　　　9．チェリモヤ
　　　　　10．ドリアン
　　　　　11．パインアップル
　　　　　12．バナナ
　　　　　13．パパイア
　　　　　14．プルーン
　　　　　15．ホワイトサポテ
　　　　　16．マンゴー
　　　　　17．マンゴスチン
　　　　　18．ライチー
　7　キノコ類（山辺重雄）
　　　　　1．エノキタケ
　　　　　2．エリンギ
　　　　　3．キクラゲ
　　　　　4．シイタケ
　　　　　5．シメジ
　　　　　6．トリュフ
　　　　　7．ナメコ
　　　　　8．マイタケ
　　　　　9．マッシュルーム
　　　　　10．マツタケ
　8　藻類
　　　藍藻類
　　　　　1．スイゼンジノリ
　　　　　2．スピルリナ
　　　緑藻類
　　　　　1．アオサ
　　　　　2．アオノリ
　　　　　3．カワノリ
　　　　　4．ヒトエグサ
　　　褐藻類
　　　　　1．コンブ
　　　　　2．ヒジキ
　　　　　3．モズク
　　　　　4．マツモ
　　　　　5．ワカメ
　　　紅藻類
　　　　　1．アマノリ
　　　　　2．テングサ

3　動物性食品
　1　肉類
　　1．筋肉の構造
　　2．筋肉から食肉への転換（死後硬直と熟成）
　　3．食肉成分
　　4．各種の肉の特徴
　　5．分割法と肉の部位
　　6．食肉の加工と加工肉の色
　2　乳類
　　1．乳種と乳の性状・成分
　　2．試験法
　　3．飲用乳の規格
　　4．各種の乳製品
　3　卵類
　　1．卵用種
　　2．鶏卵の構造
　　3．鶏卵の成分と調理加工特性
　　4．鶏卵の商品特性
　　5．鶏卵の鮮度と保存
　　6．鶏卵の加工品・食品素材
　4　魚介類
　　1．分類
　　2．魚介肉の組織と成分
　　3．鮮度の判定
　　4．主な魚介類の特徴と加工・調理特性
　　　遠洋回遊魚類
　　　　　1．カジキ
　　　　　2．カツオ
　　　　　3．サメ
　　　　　4．マグロ
　　　近海回遊魚類
　　　　　1．アジ
　　　　　2．イワシ
　　　　　3．サバ
　　　　　4．サワラ
　　　　　5．サンマ
　　　　　6．ニシン
　　　　　7．ブリ
　　　沿岸魚類
　　　　　1．アイナメ
　　　　　2．オコゼ
　　　　　3．キス
　　　　　4．スズキ
　　　　　5．フグ
　　　　　6．ホッケ
　　　　　7．ボラ
　　　底棲魚類
　　　　　1．アンコウ
　　　　　2．カレイ
　　　　　3．タイ
　　　　　4．タラ
　　　　　5．ヒラメ
　　　　　6．メルルーサ
　　　遡・降下性魚類
　　　　　1．アユ
　　　　　2．ウナギ
　　　　　3．サケ・マス
　　　　　4．シシャモ
　　　　　5．ワカサギ
　　　淡水魚類
　　　　　1．コイ
　　　　　2．フナ
　　　　　3．その他の淡水魚
　　　甲殻類
　　　　　1．エビ類
　　　　　2．カニ
　　　軟体動物
　　　　　1．イカ
　　　　　2．タコ
　　　貝類
　　　　◆2枚貝（斧足類）
　　　　　1．アサリ
　　　　　2．カキ
　　　　　3．ハマグリ
　　　　　4．ホタテガイ
　　　　　5．シジミ
　　　　◆巻貝（腹足類）
　　　　　1．アワビ類
　　　　　2．サザエ
　　　　　3．ツブ
　　　　　4．バイガイ
　　　　　5．タニシ
　　　棘皮動物
　　　　　1．ウニ
　　　　　2．ナマコ
　　　その他の魚介類
　　　　　1．クラゲ
　　　　　2．ホヤ
　　5．魚介類の貯蔵と加工品

4　油脂食品
　1　食品中の脂質の一般的性質
　　1．トリアシルグリセロールの組成と性状
　　2．トリアシルグリセロールの構造と融点
　　3．油脂の特数と変数
　2　植物性油脂
　　　　　1．ダイズ油
　　　　　2．ナタネ油
　　　　　3．綿実油
　　　　　4．トウモロコシ油（コーン油）
　　　　　5．コメ糠油（コメ油）
　　　　　6．ゴマ油
　　　　　7．ヤシ油（コプラ油）
　　　　　8．サフラワー油
　　　　　9．パーム油
　　　　　10．オリーブ油
　　　　　11．その他の油
　3　動物性油脂
　　　　　1．豚脂（ラード）
　　　　　2．牛脂（ヘット）
　4　食用加工油脂
　　　　　1．硬化油
　　　　　2．マーガリン
　　　　　3．ショートニング

5　嗜好材料食品と菓子類
　1　甘味料
　　　　　1．砂糖
　　　　　2．ブドウ糖
　　　　　3．果糖
　　　　　4．異性化糖，転化糖
　　　　　5．オリゴ糖類
　　　　　6．糖アルコール
　　　　　7．ステビオニド（非糖質系天然甘味料）
　　　　　8．非糖質系合成甘味料
　2　塩味料
　　　　　1．食塩
　3　調味料
　　　　　1．醤油
　　　　　2．味噌
　　　　　3．食酢
　　　　　4．ソース
　　　　　5．たれ類
　　　　　6．トマト加工品
　4　香辛料
　5　菓子類
　　　　　1．和菓子
　　　　　2．洋菓子
　　　　　3．中華菓子

6　嗜好飲料類
　1　茶
　　　　　1．緑茶
　　　　　2．紅茶
　　　　　3．中国茶
　2　コーヒー
　3　ココア
　4　清涼飲料
　5　その他の嗜好飲料

7　アルコール　飲料類
　1　アルコール発酵とアルコール飲料
　2　清酒
　3　ビール
　4　ワイン（ブドウ酒）
　5　焼酎
　6　ウイスキー
　7　ブランデー
　8　みりん
　9　その他の酒類

8　調理加工食品
　1　調理加工食品の増加
　2　冷凍食品
　　1．食品の保存と冷凍の歴史
　　2．冷凍食品増加の背景
　　3．冷凍食品の定義
　　4．主な冷凍食品
　3　レトルトパウチ食品
　　1．定義
　　2．レトルトパウチ食品の特徴
　　3．種類
　　4．消費の動向
　4　乾燥食品
　　1．乾燥食品の目的
　　2．乾燥方法と主な乾燥食品
　5　調理済み食品
　　1．調理済み食品の定義
　　2．種類
　　3．消費の動向
　6　電子レンジ対応食品