改正食品衛生法の完全施行，そしてHACCPの実施に伴い改訂！現場で役立つ食品衛生の基礎を，わかりやすく解説！食品衛生関連の法律・制度から，食中毒の科学的な知識まで，幅広く網羅したオールカラーの１冊！

【目 次】
第1章　食品衛生と法規
　1．食品衛生の概要
　　A 食品に起因する危害
　　B 食品衛生の定義
　　C 国際社会とのかかわり
　2．わが国の法規
　　A 法規の成り立ち
　　B 食と法規
　3．食品の安全性の確保
　　A 安全性確保のための行政方針
　　B 食品衛生基準行政の機能強化
　　C リスク分析（リスクアナリシス）
　4．食品安全基本法と食品衛生法
　　A 食品安全基本法
　　B 食品衛生法
　5．食品衛生に直接関連する法規
　　A 食品表示法
　　B 健康増進法
　6．食品衛生に間接的に関連する法規
　　A 医薬品，医療機器等の品質，有効性及び安全性の確保等に関する法律
　　B と畜場法
　　C 食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律
　　D 地域保健法
　7．日本の食品衛生行政組織
　　A 食品安全委員会の構成と役割
　　B 厚生労働省など
　　C 地方自治体
　　D 食品衛生監視員などの人的制度
　8．食品衛生にかかわる国際的組織およびその委員会
　　A 世界保健機関（WHO）
　　B 国際食糧農業機関（FAO）
　　C Codex委員会（CAC）
　　D その他の会議・委員会など
　　E 食品などにかかわるその他の国際機関
　　
［食品衛生Case Study］食品と添加物，およびそれらを規定する法律
　　
第2章　食品と微生物
　1．微生物とは
　　A 微生物の概要
　　B 微生物の分類
　　C 細菌の構造
　2．微生物の食品への関与
　　A 食品に有害な微生物
　　B 食品に有用な微生物
　3．微生物の制御
　　A 細菌の増殖条件
　　B 微生物制御の基本
　　C 滅菌・消毒方法
　　
［食品衛生Case Study］牛乳と微生物
　　
第3章　食品の変質
　1． 食品の変質とは
　　A 変質の定義
　　B 腐敗，発酵，酸化，酸敗，変敗
　2．微生物による変質
　　A 変質にかかわる微生物
　　B 微生物による成分変化
　3．鮮度，腐敗度の判定法
　　A 官能検査
　　B 生菌数
　　C 揮発性塩基窒素（VBN）
　　D Κ値（Κ value）
　4．化学的変質
　　A 自己融解・自己消化
　　B 酵素的褐変
　　C 非酵素的褐変
　　D 油脂の酸敗
　5．酸敗の判定法
　　A 酸価（AV）
　　B 過酸化物価（POV）
　　C 判定法の利用
　6．食品の加工中に生じる有害物質
　　A トランス脂肪酸（トランス型不飽和脂肪酸）
　　B アクリルアミド
　　C カルバミン酸エチル
　　D グリシドール脂肪酸エステル
　　E クロロプロパノール類
　　F 多環芳香族炭化水素
　　G ヘテロサイクリックアミン
　　H N-ニトロソアミン
　7．食品の変質防止方法
　　A 微生物による変質の防止
　　B 化学・物理的反応による変質の防止
　　
［食品衛生Case Study］ポテトチップスからクレヨン臭
　　
第4章　食中毒
　1．食中毒とは
　　A 食中毒の定義
　　B 細菌性食中毒
　　C ウイルス性食中毒
　　D 寄生虫
　　E 化学物質
　　F 自然毒
　　G 食中毒予防の三原則
　2．食中毒の発生状況
　　A 年次別食中毒発生状況
　　B 月別食中毒発生状況
　　C 病因物質別食中毒発生状況
　　D 病因物質別1事件あたりの患者数
　　E 原因施設別食中毒発生状況
　　F 原因食品別食中毒事件数
　3．細菌性感染型食中毒
　　A サルモネラ属菌
　　B 腸炎ビブリオ
　　C 病原性大腸菌
　　D ウエルシュ菌
　　E エルシニア属菌
　　F セレウス菌（下痢型）
　　G カンピロバクター
　　H ナグビブリオ，病原ビブリオ，エロモナス，プレジオモナス
　　I 三類感染症起因菌（コレラ菌，赤痢菌，チフス菌，パラチフスA菌）
　　J リステリア・モノサイトゲネス
　4．細菌性毒素型食中毒
　　A ぶどう球菌
　　B ボツリヌス菌
　　C セレウス菌（嘔吐型）
　5．ウイルス性食中毒
　　A ノロウイルス
　　B サポウイルス
　　C ロタウイルス
　　D A型肝炎ウイルス
　　E E型肝炎ウイルス
　6．食品と寄生虫疾患
　7．魚介類から感染する寄生虫
　　A アニサキス
　　B クドア属粘液胞子虫
　　C 顎口虫
　　D 旋尾線虫
　　E 肺吸虫
　　F 肝吸虫
　　G 横川吸虫
　　H 裂頭条虫
　8．肉類から感染する寄生虫
　　A トキソプラズマ
　　B サルコシスティス・フェアリー
　　C 犬回虫
　　D トリヒナ（旋毛虫）
　　E アジア条虫
　　F 無鉤条虫
　　G 有鉤条虫
　　H マンソン孤虫
　9．野菜・水から感染する寄生虫
　　A クリプトスポリジウム
　　B ジアルジア
　　C サイクロスポーラ
　　D ヒト回虫
　　E 鞭虫
　　F 鉤虫
　　G 肝蛭
　　H エキノコックス
　10．人獣共通感染症（人畜共通感染症）
　　A 概要
　　B 牛海綿状脳症（BSE）
　11．化学物質による食中毒
　　A ヒスタミン
　　B 有害元素（水銀，カドミウム，ヒ素，PCB，鉛，スズ）
　　C 農薬
　12．動物性自然毒
　　A フグ毒
　　B シガテラ毒
　　C 麻痺性貝毒
　　D 下痢性貝毒
　　E その他の動物性自然毒
　13．植物・真菌性自然毒
　　A アルカロイド配糖体
　　B 青酸配糖体
　　C アルカロイド含有植物
　　D プロスタグランジンE2
　　E キノコ毒
　14．食中毒の原因調査および統計的手法
　　A 食中毒の原因調査
　　B 統計的手法
　　
［食品衛生Case Study］浅漬けによる腸管出血性大腸菌O157の集団食中毒からの教訓
　　
第5章　食品中の汚染物質
　1．カビ毒（マイコトキシン）
　　A カビ毒とは
　　B カビ毒の種類と汚染食品
　2．化学物質
　　A 残留性有機汚染物質（POPs）
　　B 内分泌かく乱物質
　3．有害元素
　　A ヒ素（As）
　　B カドミウム（Cd）
　　C 水銀（Hg）
　　D 鉛（Pb）
　　E スズ（Sn）
　4．放射性物質
　　A 放射線の種類と単位
　　B 放射線の人体への影響
　　C 放射性物質による食品汚染
　　D 食品の放射能測定
　5．異物混入
　　A 異物混入の概要
　　B 動物性異物
　　C 植物性異物
　　D 鉱物性異物
　　E フードディフェンス
　6．アレルゲン
　　
［食品衛生Case Study］有害化学物質と食生活
　　
第6章　食品添加物および残留農薬など
　1．食品添加物とは
　　A 食品添加物の概念と定義
　　B 食品添加物の指定基準
　　C 成分規格と使用基準
　2．食品添加物の安全性評価
　　A 安全性の考え方と評価の方法
　　B 食品添加物の1日摂取量調査
　3．食品衛生法による食品添加物の分類
　　A 分類
　　B 種類と用途
　　C 各添加物の概要
　　D 防カビ剤の分類
　　E 使用を許可されていない食品添加物
　4．農薬，動物用医薬品の種類と用途
　　A 農薬の種類と用途
　　B 動物用医薬品の種類と用途
　　C 飼料添加物の種類と用途
　5．ポジティブリスト制度
　6．器具および容器包装について
　　A 概要と定義
　　B 素材の特徴，用途および規格
　　C 廃棄とリサイクル
　　D 食品の包装技術
　　
　7．遺伝子組換え食品とゲノム編集食品
　　A 遺伝子組換え食品とは
　　B 遺伝子組換え食品および添加物の安全性
　　C 輸入食品における分別生産管理（IPハンドリング）
　　D ゲノム編集食品
　　
［食品衛生Case Study］酸性飲料による金属容器の成分溶出に伴う中毒
　　
第7章　食品衛生管理
　1．食品衛生管理の重要性
　2．食品工場などにおける一般衛生管理とHACCP
　　A 一般衛生管理の概要
　　B HACCPシステムの概要
　　C 適正衛生規範（GHP）とHACCPとのかかわり
　3．HACCP 7原則の適用と実施
　　A 対象とするハザード
　　B HACCP 7原則適用の準備段階
　　C HACCP 7原則
　4．適正農業規範，適正製造規範とHACCPとのかかわり
　　A GAPの定義
　　B GAPとHACCP
　　C GMPとHACCP
　5．日本におけるHACCPの普及推進
　6．集団給食施設などにおける衛生管理
　　A 対象
　　B 調理過程における重要管理事項
　　C HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書
　7．国際標準化機構（ISO）
　　A ISO
　　B ISO 9000シリーズ
　　C ISO 22000
　　D GFSI
　　
［食品衛生Case Study］食品製造・加工における食中毒事件発生例
　　
第8章　食品表示制度
　1．食品表示法の概要
　　A 食品表示がもつ役割と機能
　　B 食品表示に関連する主な法律
　　C 食品表示法の目的と基本理念
　　D 食品表示基準と遵守
　　E 不適正な表示に対する措置
　　F 消費者の権利と自立支援
　　G 罰則（第17～23条）
　2．衛生事項および品質事項に関する食品表示基準
　　A 食品表示基準の概要
　　B 食品表示の方法
　　C 一般用加工食品表示事項の概要
　3．保健事項に関する食品表示基準
　　A 栄養成分の量および熱量
　　B 栄養成分などの表示方法
　4．保健機能食品（任意表示）
　　A 特定保健用食品（通称：トクホ）
　　B 栄養機能食品
　　C 機能性表示食品
　　
［食品衛生Case Study］ビタミンAの過剰摂取による健康被害
　　
◆ 付録　関連法規および基準
　　付録1：食品安全基本法（抜粋）
　　付録2：食品衛生法（抜粋）
　　付録3：食品表示法（抜粋）
　　付録4：食品の規格基準（抜粋）
　　付録5：食品添加物の規格基準
　　付録6：Codex委員会が定める食品衛生の一般原則
　　付録7：大量調理施設衛生管理マニュアル（抜粋）
　　
◆ 略語一覧