給食経営管理の考え方から，マーケティングや危機管理までを学べる好評テキストが改訂！

●日本栄養改善学会が全面監修したテキストシリーズ！

●「管理栄養士養成のための栄養学教育モデル・コア・カリキュラム」準拠．

●給食のシステムや栄養・食事管理，品質管理，献立管理の考え方から，マーケティングや危機管理までを解説．

●各種施設における給食経営管理の実際を，現場からのコラムとあわせて紹介し，給食の運営から給食経営管理への展開までをわかりやすく学べる内容．

【目 次】
Chapter 0　本書の活用方法について
　1．学修項目の関連性と本書の活用

Chapter 1　給食と給食経営の概念
　1．給食の目的と特徴
　　1）給食と給食施設の種類別の特徴
　　2）食環境としての給食の意義・役割
　　3）給食施設の種類と関連法規
　　4）特定給食施設における管理栄養士の役割
　2．給食施設における経営理念と組織
　3．給食経営管理と給食の運営
　　1）給食の運営と作業手順
　　2）給食経営の資源
　　3）給食経営理念とマネジメントサイクル（経営管理の機能と展開）

Chapter 2　給食経営システム
　1．給食経営管理とシステム
　　1）給食経営管理におけるトータルシステム，サブシステムの概念
　　2）給食の多様なオペレーションシステム
　　3）オペレーションシステムと関連する資源の活用（施設設備，調理従事者，食材料）
　　4）オペレーションシステム構築のための情報管理

Chapter 3　給食施設における栄養・食事管理と品質管理の概念
　0．栄養管理のための食事（給食）の品質管理
　1．品質管理
　　1）給食経営における品質と品質管理の意義
　　2）品質の定義（設計品質，適合品質，総合品質）
　　3）給食の品質基準と献立の標準化
　　4）調理工程と標準化
　　5）作業工程と標準化
　　6）大量調理科学の意義
　2．栄養・食事管理
　　1）利用者の栄養管理を目的とした給食の品質管理の意義
　　2）利用者の食事計画に必要なアセスメント情報
　　3）食事摂取基準の活用と給与量の目標設定
　　4）食品構成，献立作成基準を用いた一定期間の献立管理
　　5）栄養補給法および食事形態の計画
　　6）給食を個別対応で提供する方法
　　7）提供された給食の品質評価と利用者の摂取状況を把握する方法
　　8）適切な食品・料理選択のための栄養情報の提供
　　9）栄養成分表示の活用と評価
　3．献立管理
　　1）献立の機能
　　2）献立作成基準と食品構成
　　3）献立作成
　　4）作業指示書としての役割
　　5）献立の評価

Chapter 4　給食の資源に応じた献立管理
　1．給食の資源に応じた献立管理
　　1）給食の資源（調理従事者の技術と人数，設備，食材料費）に応じた献立管理の必要性
　　2）大量調理機器の特性を理解した献立の展開

Chapter 5　給食の資源としての施設・設備管理
　1．オペレーションシステムと設備
　　1）作業動線とゾーニング
　　2）大量調理機器の種類と特徴
　　3）配膳方法と設備
　2．食器・食具
　　1）食器の材質と特徴
　　2）食器・食具と献立
　3．食事環境

Chapter 6　給食の資源としての食材料管理
　1．給食における材料
　　1）給食の食材料の特徴
　　2）給食の食材料の開発の動向
　　3）給食の資源に応じた食材料の選択
　　4）人件費と食材料
　　5）その他の材料の特徴
　2．食材料の購入と管理
　　1）食材料の流通と安全性の確保
　　2）購入業者の選定方法と契約方法
　　3）購入計画と方法
　　4）食材料の保管方法
　3．材料費の管理
　　1）材料費の管理と帳票

Chapter 7　給食の生産・提供における衛生管理
　1．衛生管理の意義
　　1）衛生管理の意義と目的
　　2）衛生管理に関わる法律・規則
　2．食中毒
　　1）食中毒と感染症の特徴
　　2）食中毒発生時の対応
　3．生産管理と衛生管理
　　1）HACCPの概要
　　2）一般的衛生管理プログラム
　　3）大量調理施設衛生管理マニュアル
　　4）献立に応じた重要管理点の設定と管理方法
　4．衛生検査の種類と方法
　　1）衛生管理と帳票

Chapter 8　給食の生産管理
　1．大量調理の方法と技術
　　1）大量調理の特徴
　　2）大量調理機器の特徴を理解した献立の調理工程・作業工程の計画
　　3）品質管理・食材料管理・衛生管理を統合した作業指示書の作成
　　4）給食の品質基準を保つための大量調理の特性
　　5）生産管理のマネジメントサイクル
　　6）生産性向上のための要素と労働生産性
　　7）配膳管理
　　8）作業分析に基づく改善策の提案と労務管理

Chapter 9　給食経営におけるマーケティング
　1．マーケティングの基本
　　1）マーケティングの定義
　　2）マーケティングの目的
　　3）ニーズとウォンツ
　　4）マーケティングの基本プロセス（R⇒STP⇒MM⇒I⇒C）
　　5）マーケティング戦略
　2．給食とマーケティング
　　1）給食におけるマーケティングの意義・目的
　　2）顧客と満足度
　　3）献立と品質
　　4）給食とサービス
　　5）マーケティングリサーチと分析

Chapter 10　持続可能な給食経営の組織管理・マネジメント
　1．給食経営の組織管理・人事管理
　　1）給食経営における組織の基本
　　2）給食資源としての人材活用（雇用形態）
　　3）能力開発と教育・訓練
　　4）能力評価
　2．会計・原価管理
　　1）原価の構成
　　2）原価管理の意義・目的
　　3）給食における収入と支出
　　4）費用分析
　　5）財務諸表の活用
　3．委託と契約
　　1）給食の外部委託
　　2）外部委託の目的（メリット）
　　3）外部契約の種類と概要
　　4）委託契約の内容
　　5）委託化の手順
　　6）委託運営の問題点
　　7）施設の種類別の委託状況と関連法規
　4．給食経営におけるマネジメントサイクル

Chapter 11　給食施設における危機管理対策の基本
　1．危機管理とリスク管理
　　1）給食施設における危機管理とリスク管理
　　2）危機管理対策のための活用できる資源
　2．事故対策と対応
　　1）食中毒に対する危機管理
　　2）食中毒発生時の対応
　　3）食物アレルギー対応に関する危機管理
　　4）インシデント・アクシデントレポート
　3．自然災害対策と対応
　　1）災害時対応の組織と訓練
　　2）災害時のための貯蔵と献立

Chapter 12　各種施設における給食経営管理
　1．医療施設
　　1）給食の意義と対象者特性
　　2）管理栄養士・栄養士の配置と関連法規
　　3）組織および運営形態の特徴と関連分野との連携
　　4）献立・食事形態の特徴
　　5）給食システムの特徴
　　6）入院時食事療養制度と給食費
　　7）給食と栄養教育
　2．高齢者・介護福祉施設
　　1）給食の意義と対象者特性
　　2）管理栄養士・栄養士の配置と関連法規
　　3）組織および運営形態の特徴と関連分野との連携
　　4）献立・食事形態の特徴
　　5）給食システムの特徴
　　6）給食費
　　7）給食と栄養教育
　3．児童福祉施設
　　1）給食の意義と対象者特性
　　2）管理栄養士・栄養士の配置と関連法規
　　3）組織および運営形態の特徴と関連分野との連携
　　4）献立・食事形態の特徴
　　5）給食システムの特徴
　　6）給食費
　　7）給食と栄養教育
　4．障害者福祉施設
　　1）給食の意義と対象者特性
　　2）管理栄養士・栄養士の配置と関連法規
　　3）組織および運営形態の特徴と関連分野との連携
　　4）献立・食事形態の特徴
　　5）給食システムの特徴
　　6）給食費
　　7）給食と栄養教育
　5．学校
　　1）給食の意義と対象者特性
　　2）管理栄養士・栄養士の配置と関連法規
　　3）組織および運営形態の特徴と関連分野との連携
　　4）献立・食事形態の特徴
　　5）給食システムの特徴
　　6）給食費
　　7）給食と栄養教育
　6．事業所
　　1）給食の意義と対象者特性
　　2）管理栄養士・栄養士の配置と関連法規
　　3）組織および運営形態の特徴
　　4）給食システムの特徴
　　5）給食費
　　6）献立・食事形態の特徴
　　7）給食と栄養教育

Chapter 13　外食産業と管理栄養士
　1．地域の食支援体制と外食・中食産業の役割
　2．地域の外食・中食産業における管理栄養士の役割
　3．給食デリバリーサービス（配食サービス）
　　1）利用者（対象者）
　　2）配食方法
　　3）運営形態
　　4）配食サービスの課題と管理栄養士・栄養士の役割