管理栄養士・栄養士養成校で長年採用されている，食品学実験書の定番テキストが待望の改訂！

●基礎から応用まで，管理栄養士養成校で多く実施されている実験を厳選！

●学生が興味を持つ身近な題材の実験も取り上げた．

●学生目線のわかりやすい，読みやすい説明．

●食品学に欠かせない食品成分表と栄養成分表示（加工食品の表示）も丁寧に解説！

●データ処理についても基本知識から易しく解説．

●ウェブサイトよりダウンロード可能な入力できる実験レポートのPDF，検定表のExcelフォーマット付録付き．

【目 次】
第1章　食品の基礎実験
　1　実験の基礎
　　1．実験の全般的注意
　　　(1)実験の目的
　　　(2)実験の注意事項
　　　(3)レポートの基本構成
　　　(4)測定値の誤差
　　2．試薬の調製
　　　(1)試薬の計量
　　　(2)溶液の基本事項
　　　(3)溶液の濃度
　　3．実験器具の取り扱い方
　　　(1)実験器具の名称
　　　(2)実験器具の洗浄
　　　(3)実験器具の乾燥
　　4．基本操作
　　　(1)試料の採取（サンプリング）
　　　(2)秤量
　　　(3)溶解
　　　(4)測容
　　5．データの処理─有効数字，平均，統計処理
　　　(1)有効数字の理解
　　　(2)科学的にデータを分析して理解するには
　　　(3)統計解析の前に─データを整理する
　　　(4)実験で利用されるグラフの例─検量線の作成
　　　(5)データを特徴付ける3大指標─平均，分散，標準偏差
　2　容量分析
　　1．中和滴定
　　　実験1　0.1M水酸化ナトリウム溶液の調製と市販濃塩酸のモル濃度の決定
　　　　実験1-1　シュウ酸標準溶液を用いた0.1M水酸化ナトリウム溶液の濃度決定
　　　　実験1-2　実験1-1で求めた0.1M水酸化ナトリウム溶液を用いた市販塩酸の濃度決定
　　　実験2　食酢中の酢酸の定量─直接滴定法
　　2．酸化還元滴定
　　　実験3　過マンガン酸カリウム標準溶液の調製および標定
　　3．沈殿滴定─モール法
　　　実験4　硝酸銀標準溶液の調製と標定─モール法
　　　実験5　沈殿滴定による塩分の定量
　　4．キレート滴定
　　　実験6　EDTA標準溶液の調製と標定
　3　食品実験に使われる分析手段・機器分析
　　1．pH測定
　　　(1)水素イオン濃度とpH
　　　(2)pH試験紙による測定法
　　　(3)pHメーターによる測定法
　　2．比色分析
　　　(1)電磁波と光
　　　(2)可視光線の波長と色の関係
　　　(3)分光光度計を用いた吸光度の測定
　　　実験7　分光光度計を用いた定量分析
　　3．原子吸光分析
　　4．クロマトグラフィー
　　　(1)高速液体クロマトグラフィー（HPLC）
　　　(2)ガスクロマトグラフィー（GC）

第2章　食品成分の定性実験
　1　たんぱく質・アミノ酸の定性
　　1．呈色反応
　　　実験8　ビウレット反応
　　　実験9　ニンヒドリン反応
　　　実験10　キサントプロテイン反応
　2　糖質の定性
　　1．糖質に共通する反応
　　　実験11　アンスロン反応
　　2．還元糖に特有の反応
　　　実験12　フェーリング反応
　　　実験13　銀鏡反応

第3章　日本食品標準成分表に基づく定量実験
　1　日本食品標準成分表と栄養成分表示
　　1．日本食品標準成分表
　　　(1)エネルギー（熱量）
　　　(2)たんぱく質
　　　(3)脂質
　　　(4)炭水化物
　　2．栄養成分表示
　　　(1)熱量（エネルギー）
　　　(2)たんぱく質
　　　(3)脂質
　　　(4)炭水化物
　　　(5)ナトリウム（Na）および食塩相当量
　　3．栄養成分表示と日本食品標準成分表との関係
　2　エネルギー（熱量）の計算
　　1．日本食品標準成分表でのエネルギー
　　2．栄養成分表示での熱量（エネルギー）
　3　水分の定量
　　　実験14　常圧加熱乾燥法
　4　たんぱく質の定量
　　　実験15　ケルダール法─窒素量からたんぱく質を求める方法
　　　実験16　アミノ酸分析─酸加水分解法・ポストラベル誘導体化法
　　　(1)たんぱく質の加水分解
　　　(2)遊離アミノ酸の定量
　5　脂質の定量
　　　実験17　ソックスレー抽出法
　　　実験18　酸分解法
　　　実験19　脂肪酸組成分析（GC-MS分析）
　　　　実験19-1　脂肪酸のメチル化
　　　　実験19-2　脂肪酸メチルの精製
　　　　実験19-3　脂肪酸メチルのGC-MS分析
　6　炭水化物の定量
　　1．全糖量の定量
　　　実験20　アンスロン硫酸法
　　2．利用可能炭水化物の定量
　　　実験21　HPLCでのオリゴ糖分析
　　3．食物繊維の定量
　　　実験22　プロスキー法（酵素-重量法）
　　　　実験22-1　水溶性食物繊維（SDF）の定量
　　　　実験22-2　不溶性食物繊維（IDF）の定量
　　　　実験22-3　食物繊維総量の計算
　7　灰分の定量
　　　実験23　直接灰化法
　8　無機質（ミネラル）の定量
　　1．無機質分析の準備
　　　(1)試薬
　　　(2)湿式灰化法
　　　実験24　湿式灰化法による試料の調製
　　　(3)原子吸光分析の実験にあたり
　　2．ナトリウム（Na）の定量
　　　実験25　ナトリウム（Na）の定量─原子吸光光度法（塩酸抽出法）
　　3．カリウム（K）の定量
　　　実験26　カリウム（K）の定量─原子吸光光度法（塩酸抽出法）
　　4．カルシウム（Ca）の定量
　　　実験27　カルシウム（Ca）の定量─原子吸光光度法（直接灰化法，干渉抑制剤添加）
　　5．鉄（Fe）の定量
　　　実験28　鉄（Fe）の定量─原子吸光光度法（直接灰化法）
　　6．リン（P）の定量（比色法）
　　　実験29　リン（P）の定量─モリブデンブルー比色法
　9　ビタミンの定量
　　1．ビタミンA
　　　実験30　レチノールの定量─HPLC法
　　2．ビタミンB1の定量
　　　実験31　ビタミンB1の定量─HPLC法
　　3．ビタミンB2の定量
　　　実験32　ビタミンB2の定量─HPLC法
　　4．水溶性ビタミンの一斉分析
　　　実験33　水溶性ビタミン（標準試料）の一斉分析（HPLC法）
　　　　実験33-1　水溶性ビタミンの一次希釈液の調整
　　　　実験33-2　水溶性ビタミンの標準溶液の調整
　　　　実験33-3　HPLC分析
　　5．ビタミンCの定量
　　　実験34　ビタミンCの定量─HPLC法
　　　実験35　ビタミンCの定量─比色法（2,4-ジニトロフェニルヒドラジン法）
　　　　実験35-1　総ビタミンC量の定量
　　　　実験35-2　酸化型ビタミンC量の定量
　　　　実験35-3　還元型ビタミンC量の計算

第4章　食品の応用実験
　1　食品の色─天然色素
　　　実験36　アントシアニン色素のpHによる色調と安定性の変化
　　　実験37　酵素的褐変
　　　実験38　非酵素的褐変─アミノ─カルボニル反応
　　　　実験38-1　pHの影響
　　　　実験38-2　温度の影響
　　　　実験38-3　反応物質の影響
　2　食品の官能評価とその分析
　　　実験39　3点識別法
　　　実験40　濃度の識別─順位法
　　　実験41　嗜好度調査─2点嗜好法
　　　実験42　えん下困難者用食品の力学的特性
　3　油脂の試験
　　　実験43　酸価
　　　実験44　過酸化物価
　　　実験45　ヨウ素価
　　　実験46　けん化価
　4　その他の応用実験
　　1．水質検査
　　　実験47　塩化物イオンの定量
　　　実験48　水の硬度測定
　　2．食品成分の分離・変化
　　　実験49　牛乳からカゼインの分離
　　　　実験49-1　ビウレット反応
　　　　実験49-2　リンの反応
　　　実験50　小麦粉からデンプンとグルテンの分離
　　　実験51　果物のプロテアーゼによる乳たんぱく質の分解
　　3．食品成分の香り
　　　実験52　天然香料（ミント類）の抽出と定性─GC法
　　　　実験52-1　水蒸気蒸留法
　　　　実験52-2　溶媒抽出とガスクロマトグラフィー
　　4．ポリフェノールの測定
　　　実験53　緑茶中のタンニンの定量─酒石酸鉄吸光光度法（比色法）

　豆知識
　　グラム当量とは？
　　みその分類
　　赤外線水分計
　　近年の脂質測定
　　脂肪酸の表記方法
　　炭水化物と糖質
　　小麦粉の分析
　　血中リン濃度と寿命
　　β-カロテン当量とレチノール活性当量（RAE）の求め方
　　微生物定量法
　　おいしさを測る官能評価は商品開発の要─企業就活生必読
　　水の硬度
　　グリアジンとグルテニン
　　小麦粉のグルテン含量と用途