●健康を支える日常の食事から、療養生活における栄養食事療法まで、学生が知識を積み上げ、統合して学びを深められるように構成しています。

●各栄養素の役割、代謝の過程など、栄養学の基礎を正しく理解したうえで患者の栄養状態をアセスメントし、看護につなげられる判断力を養います。

●「日本人の食事摂取基準（2025年版）」や、健康日本21（第三次）などに準拠。ライフステージごとの望ましい食生活を考えるとともに、現代に特徴的な問題として、生活習慣病や高齢者の低栄養・フレイルなどを取り上げています。

●学会基準となる嚥下調整食「学会分類2021」を紹介。「口から食べる」ことが見直されている臨床の傾向を反映するなど、最新の栄養学から看護学生に必要な内容を精選し、解説しています。

●「疾患別の栄養食事療法」の章を設け、臨床で活用できる栄養基準の考え方について解説しています。疾患と栄養の関係を示す図解で、疾患について理解した上で栄養食事療法を学修することができます。

●患者への「栄養食事指導」の様子や、「栄養成分別コントロール食」の調理手順などを、映像資料で視聴できます。

【目 次】
動画でチェック
　　さまざまな代謝〈アニメーション〉
　　不飽和脂肪酸〈アニメーション〉
　　タンパク質の高次構造〈アニメーション〉
　　栄養サポートチーム（NST）とは〈実写映像〉
　　栄養サポートチーム（NST）における看護師の役割〈実写映像〉
　　細菌性食中毒の予防〈実写映像〉
　　エネルギーの発生と貯蓄のしくみ〈アニメーション〉
　　ICF（国際生活機能分類）〈アニメーション〉
　　嚥下障害（嚥下造影検査；VF）〈実写映像〉
　　呼吸と嚥下〈アニメーション〉
　　胃瘻〈実写映像〉
　　経鼻経管栄養〈実写映像〉
　　注入の手順〈実写映像〉
　　消化器系〈3D人体映像〉
　　栄養食事指導（個人指導の一例）〈実写映像〉
　　栄養食事指導（集団指導の一例）〈実写映像〉
　　栄養ケア・マネジメント〈実写映像〉

・はじめに
・本書の特徴
図解 1　健康と栄養のつながり
図解 2　消化・吸収

1．臨床栄養学の基礎知識
　1．臨床栄養学の意義と看護
　　1）臨床栄養学とは
　　2）臨床栄養学の看護への活用
　　3）超高齢社会と臨床栄養学
　2．栄養の概念と栄養素
　　1）糖質（areilable carbohydrates）
　　　（1）糖質の種類
　　　（2）糖質の代謝
　　2）脂質（lipid）
　　　（1）脂質の種類
　　　（2）脂質の代謝
　　　（3）脂肪酸の栄養
　　3）たんぱく質（protein）
　　　（1）たんぱく質の構造
　　　（2）たんぱく質の種類
　　　（3）たんぱく質の代謝
　　　（4）たんぱく質の栄養
　　4）ビタミン（vitamin）
　　　（1）ビタミンA
　　　（2）ビタミンD
　　　（3）ビタミンE
　　　（4）ビタミンK
　　　（5）ビタミンB1
　　　（6）ビタミンB2
　　　（7）ナイアシン（niacin）
　　　（8）パントテン酸（pantothenicacid）
　　　（9）ビタミンB6
　　　（10）ビオチン（biotin）
　　　（11）葉酸（folic acid）
　　　（12）ビタミンB12
　　　（13）ビタミンC
　　5）ミネラル（mineral）
　　　（1）カルシウム（calcium：Ca）
　　　（2）リン（phosphorus：P）
　　　（3）マグネシウム（magnesium：Mg）
　　　（4）ナトリウム（sodium：Na）
　　　（5）カリウム（kalium：K，potassium）
　　　（6）鉄（iron：Fe）
　　　（7）亜鉛（zinc：Zn）
　　　（8）銅（copper：Cu）
　　　（9）マンガン（manganese：Mn）
　　　（10）ヨウ素（iodine：I）
　　　（11）セレン（selenium：Se）
　　　（12）クロム（chromium：Cr）
　　　（13）モリブデン（molybdenum：Mo）
　　6）食物繊維（dietary fiber）
　　　（1）食物繊維の種類
　　　（2）食物繊維の機能
　　　（3）難消化性糖質（non-digestible saccharide）
　　7）水（water）
　　　（1）水の出納
　　　（2）生体での役割
　　　（3）水分バランス
　3．栄養アセスメント
　　1）栄養スクリーニング
　　2）身体計測
　　　（1）身長
　　　（2）体重
　　　（3）皮下脂肪厚
　　3）臨床検査
　　　（1）血液
　　　（2）尿
　　　（3）窒素バランス（窒素出納）
　　4）食事調査
　　　（1）食事記録法
　　　（2）24時間思い出し法
　　　（3）食物摂取頻度法
　　　（4）写真撮影による食事記録

2．食品成分と食事摂取基準
　1．食品成分とエネルギー
　　1）食品のもつエネルギー
　　　（1）食品の成分
　　　（2）エネルギーの単位
　　　（3）エネルギーの測定
　　2）エネルギー代謝
　　　（1）エネルギー消費量
　　　（2）臓器別エネルギー消費量
　　　（3）エネルギー消費量の測定法
　　3）健康づくりのための身体活動・運動ガイド2023
　　4）食品の分類と食品群
　　5）日本食品標準成分表
　　　（1）構成と内容
　　6）不足しがちな栄養素を多く含む食品
　　　（1）ミネラル
　　　（2）水溶性ビタミン
　　　（3）食物繊維
　2．日本人の食事摂取基準（2025年版）
　　1）策定方針と改定のポイント
　　　（1）策定方針
　　　（2）改定のポイント
　　2）指標
　　　（1）エネルギーの指標
　　　（2）栄養素の指標
　　3）策定方法
　　　（1）年齢区分
　　　（2）参照体位
　　　（3）摂取源
　　　（4）摂取期間
　　　（5）外挿
　　4）活用に関する基本事項
　　　（1）活用の基本的な考え方
　　　（2）目的に応じた活用の留意点

3．日常生活と栄養
　1．食文化
　　1）世界の食文化の多様性
　　2）日本の食生活
　　3）現代の食生活の特徴と問題点
　　4）食の安全・安心を守る取り組み
　　　（1）食育の推進
　　　（2）食品の安全
　2．健康日本21
　　1）健康日本21とは
　　2）栄養・食生活改善に向けた取り組み
　3．運動と栄養
　　1）運動とエネルギー源としての栄養素
　　　（1）摂取エネルギー量
　　　（2）エネルギー源
　　2）エネルギー産生に関わる栄養素
　　3）運動による身体づくりと栄養素
　　4）身体機能の調節に関わる栄養素
　　　（1）ビタミン
　　　（2）ミネラル
　　5）体温調節と栄養素
　　　（1）運動中と運動後に補給すべきミネラル
　　　（2）運動時の水分補給の考え方
　　6）リハビリテーションと栄養管理
　　　（1）運動選手のリハビリテーション時
　　　（2）療養中のリハビリテーション栄養
　4．ライフステージ別の健康生活と栄養
　　1）乳幼児期
　　　（1）身体の変化とその特徴
　　　（2）食事摂取基準の特徴
　　　（3）授乳・離乳の支援
　　　（4）先天性代謝異常の早期発見
　　2）学童期
　　　（1）身体の変化とその特徴
　　　（2）食事摂取基準の特徴
　　　（3）望ましい食生活
　　3）青年期
　　　（1）身体の変化とその特徴
　　　（2）食事摂取基準の特徴
　　　（3）望ましい食生活
　　　（4）食生活と栄養障害
　　4）成人期
　　　（1）身体の変化とその特徴
　　　（2）食事摂取基準の特徴
　　　（3）望ましい食生活
　　　（4）更年期障害
　　5）妊娠・授乳期
　　　（1）身体の変化とその特徴
　　　（2）食事摂取基準の特徴
　　　（3）望ましい食生活
　　　（4）妊娠中の異常と食事
　　6）高齢期
　　　（1）身体の変化とその特徴
　　　（2）食事摂取基準の特徴
　　　（3）望ましい食生活

4．療養生活と栄養
　1．治療による回復を促すための食事と栄養管理
　　1）検査食
　　2）周術期
　　　（1）術前の栄養管理
　　　（2）術後の栄養管理
　　3）化学療法時，放射線療法時
　　　（1）化学療法時の食事に関わる副作用
　　　（2）放射線療法時の食事に関わる副作用
　　　（3）食事摂取上，問題となる副作用
　　　（4）副作用への対応と食事の工夫
　　　（5）悪液質
　2．栄養成分別のコントロール食
　　　（1）一般食
　　　（2）特別食
　　1）エネルギーコントロール食
　　2）たんぱく質コントロール食
　　3）脂質コントロール食
　　4）食塩コントロール食
　　5）易消化食
　3．嚥下障害のある人のための食事
　　1）摂食嚥下障害の原因になる疾患
　　2）摂食嚥下障害があるときの食事
　　　（1）適切な摂食嚥下機能のアセスメント
　　　（2）咀嚼嚥下機能に応じた食事
　　3）嚥下調整食
　　4）食事の注意点と工夫
　　　（1）必要栄養量の算出と栄養補助食品の利用
　　　（2）避けるべき食品
　　　（3）刻み食のリスク
　4．経口摂取できない患者のための栄養管理
　　1）経管栄養
　　　（1）経管栄養の目的と適応
　　　（2）経管栄養の実際
　　　（3）経管栄養の管理
　　2）中心静脈栄養
　　　（1）中心静脈栄養の目的と適応
　　　（2）中心静脈栄養の実際
　　　（3）中心静脈栄養の管理

5．疾患別の栄養食事療法
　図解 3　栄養に関わる主な器官
　1．消化器系疾患
　　1）胃・十二指腸潰瘍
　　2）炎症性腸疾患（潰瘍性大腸炎・クローン病）
　　　（1）炎症性腸疾患の治療における栄養食事療法の位置付け
　　　（2）潰瘍性大腸炎
　　　（3）クローン病
　　3）肝炎
　　　（1）急性肝炎
　　　（2）慢性肝炎
　　4）脂肪肝
　　5）肝硬変
　　6）胆石症・胆嚢炎
　　　（1）胆石症
　　　（2）胆嚢炎
　　7）膵炎
　2．内分泌・代謝疾患
　　1）メタボリックシンドロ−ム
　　　（1）肥満症
　　　（2）脂質異常症（高脂血症）
　　2）糖尿病
　　3）高尿酸血症（痛風）
　3．循環器・呼吸器系疾患
　　1）高血圧症
　　2）動脈硬化症
　　3）うっ血性心不全
　　4）慢性閉塞性肺疾患（COPD）
　4．腎疾患
　　1）急性腎炎症候群
　　2）慢性腎臓病（CKD）・ネフローゼ症候群
　　　（1）慢性腎臓病（CKD）
　　　（2）ネフローゼ症候群
　　3）透析療法
　　　（1）透析療法と栄養管理

6．栄養食事指導の実際
　1．健康増進のための栄養食事指導
　　1）食生活指針
　　2）健康長寿社会の実現に向けて
　　3）健康教育の方法
　　　（1）対象の把握
　　　（2）目的・目標
　　　（3）評価
　2．食習慣改善のための栄養食事指導
　　1）栄養食事指導の基本
　　　（1）患者への関わり方
　　　（2）患者の行動変容ステージ
　　　（3）指導技術
　　2）チームアプローチと看護師の役割
　　3）栄養ケア・マネジメント
　　　（1）栄養ケア・マネジメント（nutrition care management）とは
　　　（2）栄養ケア・マネジメントの構造とプロセス

・資料 1　日本人の食事摂取基準（2025年版）
・資料 2　栄養素を多く含む食品一覧
・看護師国家試験出題基準（令和5年版）対照表